Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Но в немецком языке и быте шрот как ингредиент и понятие – это совсем не то, что в русском языке и быте.

В русском языке слово ШРОТ близко к понятию жмыха, отжимков, то есть того, что остается от семян, из которых выжали масло. И в русском хлебопечении это считается нетрадиционным сырьем. И чаще всего употребляется как корм в животноводстве.

В немецком хлебопечении ШРОТ используется как основа теста. ШРОТ в немецком хлебе – главнее муки. И при выведении закваски и выпечке хлеба на первом месте сначала идет ШРОТ, затем ШРОТ, смешанный с мукой.

У ШРОТа, опять же в немецком хлебопечении, не меньше сортов, чем у хлебопекарной муки.

Немецкий ШРОТ – это в первую очередь рожь, и помол ржи в ШРОТ идет трех разных выходов. Так же в немецком хлебопечении больше разновидностей ржаной муки, нежели пшеничной. В русском хлебопечении наоборот – больше сортов пшеничной муки и ее разновидностей.

То же самое происходит и с заквасками. В русском понимании закваска – густая или жидкая – это всегда мука с водой, некое тесто с микроорганизмами, и чаще всего – пенистое жидкое тесто, будь то ржаное, или пшеничное.

В немецком понимании закваска представляет собой спрессованный в брикет шрот с микроорганизмами.

Итак, ШРОТ – это цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби НЕ являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера.

Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья. Крупный шрот отличается от среднего шрота, тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) – более мелких. В крупном шроте 70% всей массы – очень крупные частицы, а остальное – мелкие. В среднем шроте, содержится 30—35% крупных частиц. В мелком шроте тоже есть очень крупные частицы, но их всего 5%.

Фракции в ШРОТе:

очень крупная – крупнее 1.4 мм,

грубая – от 0.7 до 1.4 мм,

средняя – крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.3—0.7 мм,

тонкая – все, что в России классифицировалось бы как мука – от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с ее размерами частиц в 0.3 мм.

Кроме того в немецком хлебопечении различаются пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е.