Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Состав кукурузной муки (на 100 г):

Зола 0,8 г

Крахмал 70,6 г

Моно- и дисахариды 1,3 г

Насыщенные жирные кислоты 0,2 г

Вода 14 г

Пищевые волокна 4,4 г

Химический состав кукурузы:

Углеводы. Крахмал является основным углеводом кукурузы, который составляет 28—80% сухого веса. В обычной кукурузе сахара всего 1—3%, однако в сахарной кукурузе (особая разновидность с низким содержанием крахмала с более высоким содержанием сахара) его 18% от сухой массы. Большая часть сахара – сахароза.

Клетчатка. Кукуруза содержит очень много клетчатки. Содержание клетчатки в разных типах кукурузы варьируется, обычно она составляет около 9—15% от сухой массы.

Белок. В зависимости от сорта содержание белка колеблется в пределах 10—15%.

Горох

Эта бобовая культура, в которой содержится большое количество белка и клетчатки. Горох отличается высокой концентрацией витаминов группы В, а также содержит витамины С, РР, Е, А, К. Помимо этого, горох богат такими микроэлементами, как: калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен.

Состав сухого гороха (в 100 г):

Белки – 23,8 г

Жиры – 1,1 г

Углеводы – 63,7 г

Витамины групп B1, B2, B3, B5, B6, B9, C.

Гороховую муку можно приготовить дома из высушенных гороховых зернышек. Самый простой вариант – сушеный горох смолоть в кофемолке до состояния порошка. Ее сначала нужно выложить на белую ткань, распределив по поверхности равномерным слоем не толще 2 см.

Эта мука должна какое-то время полежать в сухом месте, чтобы выветрились остатки влаги.

Если она с легкостью отстает от кожи рук, это означает, что она полностью готова. Но перед употреблением ее все равно рекомендуется просеивать.

Мед

Оригинальный бак-фермент SEKOWA производится на основе высококачественного цветочного меда. Как утверждают производители – нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего закваска приобретает мягкий некислый вкус.

Повышение концентрации меда во время выведения закваски ведет к увеличению численности бифидобактерий. Это связано с тем, что мед отличается высоким содержанием углеводов, в том числе глюкозы и фруктозы.

Бифидобактерии обладают ферментной системой, позволяющей им расщеплять углеводы, входящие в состав натурального пчелиного меда, поэтому размножение их идет интенсивнее. Увеличение концентрации пчелиного меда не активизирует молочнокислый процесс.