Сказ о бытовом холодильнике

Кроме того, при повышении температуры начинается окисление жиров, которое при температуре выше 25 °С нарастает лавинообразно.

Углеводы. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды с температуры 55–60 °С происходит его клейстеризация. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.

Клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится более пористой.

Ферменты при температуре выше 70–80 °С разрушаются.

Витамины делятся на водо- и жирорастворимые, первые неустойчивы при термообработке, а жирорастворимые витамины (А, D, E, K) сохраняются хорошо. Разрушение витамина А – от 15 до 35 %, витамина В1 – до 45 % (при температуре выше 120 °С полностью теряет активность), витамина В2 – до 43 %, витамина В9 – до 90 %, витамина С – около 90 %. Витамин В6 можно нагревать. Варить продукты, в которых он содержится, даже полезно, так как в этом случае освобождаются активные компоненты.

Витамины К, D3 и Е сохраняют полезные свойства, если температура термообработки не превышает 100 °С.

Микроэлементы при тепловой обработке частично переходят в воду. Соответственно, в продуктах увеличивается содержание макроэлементов, что также плохо.

Красящие вещества значительно изменяются. Разрушается хлорофилл (зеленые листовые овощи), антоцианы (свекла), миоглобин (мясо). Овощи белого цвета становятся кремовыми из-за образования флавоноидов – новых красящих веществ, т.

 е. теряют свои исходные свойства.

Таким образом, из всего, что я рассказала о тепловой обработке, следует: консервированные теплом продукты нужны человеку, так как они дают возможность прожить межсезонный период, но такая пища не входит в понятие «здоровое питание».

2. Сушка как метод консервирования

При сушке происходит уменьшение массы и объема за счет удаления влаги.

Сушка приводит к окислению и разрушению витаминов, красящих веществ, потере ароматических веществ. Сушеные продукты перед употреблением в пищу, как правило, требуют варки или хотя бы замачивания. Кроме того, их запрещено использовать для детского питания. Выделяют несколько видов сушки.

Микроволновая сушка (СВЧ-сушка) основана на нагреве с использованием энергии полей сверхвысоких частот, которая проникает в продукт и поглощается молекулами воды.