Сказ о бытовом холодильнике

Сущность его заключается в том, что при близкриоскопических температурах (температура начала замораживания) вода не переходит в лед, что способствует сохранению клеток в жизнеспособном состоянии, резко уменьшается лишь интенсивность испарения воды, замедляется скорость биохимических и микробиологических процессов, вызывающих потери качества продукта.

С одной стороны, это переохлаждение, которое существенно увеличивает сроки хранения (табл. 2), с другой стороны, это подмораживание, эквилибристика на грани.

Когда замерзает межклеточный сок, но жидкость внутри клеток не замерзает. При оттаивании замерзшая влага вновь поглощается продуктом и негативных последствий для продукта такой процесс не несет.

Таблица 2. Срок хранения продуктов при переохлаждении / подмораживании

Как видно из табл. 2, срок хранения при таком способе консервирования во много раз превышает срок хранения охлажденных продуктов при 4 °С. Тем не менее по качеству такие продукты соответствуют охлажденным.

Однако и эти сроки хранения недостаточны, кроме того, данный способ имеет существенный недостаток – чувствительность к колебаниям температуры в процессе хранения.

Современные бытовые холодильники не могут обеспечить отсутствие колебаний температуры. Даже шикарные холодильники «ноу-фрост» не способны хранить продукты в состоянии переохлаждения / подмораживания. Производители бытовых холодильников прекрасно знают об этой технологии, появились отделения свежести, однако они далеки от совершенства.

Я бы посоветовала, как это сделать, но…

Конечно, хочется сохранить дары лета, осени до следующего сезона, для этого используется способ консервации замораживание. Я расскажу вам об этом способе более подробно в следующем сказе.

Сказ третий. Замораживание как метод консервирования

При температурах ниже точки замерзания продукта большая часть свободной воды переходит в лед, а оставшаяся – в связанную воду, частично разрушаются клетки микроорганизмов, снижается активность ферментов.

Часть микроорганизмов переходит в форму спор. Комплекс перечисленных процессов позволяет значительно удлинить сроки хранения продуктов – до года и более.

Выбор температуры замораживания определяется свойствами продукта, а также необходимой скоростью заморозки. Различают медленное и быстрое замораживание.

Медленное замораживание определяется скоростью передвижения фронта кристаллизации влаги – 0,2–1,0 см/ч.