Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование. Практическое пособие

Патогенность микроорганизмов

У человека и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились определенные виды микроорганизмов. Эта, так называемая нормальная микрофлора, губительно действует на большинство патогенных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентность и токсинообразованием.

Патогенность – способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (гр. pathos – страдание, болезнь, genes – рождающий). Вирулентность (лат. virulentus – ядовитый) – это степень (мера) патогенности. Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами.

Токсинообразование – способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапах производства, транспортирования, хранения и реализации может происходить загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях начинают размножаться в результате чего происходит потеря доброкачественности пищевых продуктов, а именно:

– появляются признаки микробиальной порчи продуктов (гниение, брожение, плесневение и др.

);

– могут возникнуть заболевания человека (пищевые отравления и пищевые инфекции), иногда имеющие тяжелые и летальные последствия.

Условно-патогенные микроорганизмы – это в основном микроорганизмы нормальной микрофлоры человека, которые обитают на коже, в кишечнике, в дыхательных путях и при нормальных условиях жизнедеятельности не вызывают пищевых отравлений. Пищевые отравления возникают обычно при употреблении кулинарных или других изделий, вторично инфицированных после приготовления (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.

) вследствие технологических и санитарных нарушений, приведших к размножению в них группы условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, бактерии рода Proteus, В. cereus, S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus. Заболевания колибактериальной этиологии в основном возникают при нарушении санитарного состояния и требований к хранению и реализации продукции.