Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Искандер-кебаб – тонко срезанные, поджаренные на гриле куски говядины или баранины.

Ишкембе чорбасы – суп с добавлением рубца.

Кёфте – турецкие фрикадельки из рубленого мяса.

Кешкюль – миндальный пирог с молочной заливкой.

Кофе по-турецки – приготовленный с добавлением специй и на специально подготовленном песке.

Кысыр – салат на основе овощей и булгура.

Локма – пончики в сиропе.

Мухаллеби – молочный кисель на рисовой муке.

Салеп – напиток из клубней ятрышника.

Пиде – открытые пироги из дрожжевого теста с начинкой.

Пилав – турецкий вариант плова.

Сарма – фаршированные виноградные листья.

Тархана – высушенная смесь, которую используют в кулинарии при приготовлении различных блюд.

Тулумба – трубочки из заварного теста, пропитанные сиропом.

Турецкий свадебный суп – бульон из баранины с добавлением пшеничной муки и желтков.

Шиш-кебаб – турецкий вариант шашлыка.

Эзме – острая холодная закуска из помидоров и жгучего перца.

Яйла – рисовый суп с йогуртом.

Турка (джезва)

Специальный сосуд для приготовления кофе. Джезва – название, пришедшее из турецкого языка. Туркой джезву прозвали именно за то, что её использовали выходцы из Османской империи.

Турка – это ковш особой формы с длинной ручкой и утолщённым дном. Как правило, изготавливают турки из стали или меди. Существует мнение, что в турке нужно готовить только кофе по-турецки, но это не так. Похожие сосуды есть в Армении, Саудовской Аравии и других странах.

Турка удобна тем, что обеспечивает наименьшее испарение из-за довольно узкого горлышка и, благодаря широкому дну, быстрое нагревание кофе. Кроме того, форма турки помогает гуще быстрее оседать на дно.

Традиционный кофе варится в турке объёмом не более 100 мл. Для одной чашки напитка используют 75 мл воды и 1 ч. ложку свежемолотого кофе. В турке большего размера кофе получится не таким ароматным и вкусным.

Турку перед приготовлением необходимо сполоснуть кипятком, затем засыпать кофе, добавить сахар по вкусу, влить воду и поставить на огонь.

Если вы готовите кофе по-турецки, то такую процедуру необходимо повторить несколько раз. В Бразилии, например, в турку наливают сначала холодную воду, потом подогревают, и уже в конце кладут молотый кофе.