Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Жиры снабжают организм жизненно важными кислотами, которые необходимы для его нормального функционирования. Существуют разные группы жиров, каждая из которых отвечает за множество функций и свойств организма – от мыслительной деятельности до физической активности. Современная диетология утверждает, что для обеспечения организма достаточным количеством энергии количество жиров в нашем рационе должно быть не ниже 30 %, при этом при возрастании физической активности или в холодное время года потребность в жирах резко возрастает.

Жиры могут быть растительного или животного происхождения, при этом жиры в той или иной форме содержатся практически в любом продукте. Растительные жиры усваиваются быстрее и хуже насыщают, животные долго перевариваются, создавая чувство сытости, но при этом злоупотребление животным жиром чаще приводит к различным заболеваниям. Диетологи делят все жиры на полезные и вредные для организма. Полезные жиры – это полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, а также в жирной рыбе и яичном желтке.

К вредным жирам относятся полученные в результате переработки нефти (маргарины, спреды), жиры, подвергавшиеся длительному нагреву (пальмовое, кукурузное и кокосовое масло). Вредные жиры, в частности, содержатся в маргарине, майонезе, кулинарном жире и тех продуктах, в состав которых они входят.

Жуанвиль

Французский соус на основе традиционного рыбного белого соуса с добавлением ракового отвара и лимонного сока.

Подаётся к рыбе и морепродуктам. Название получил от фамилии знатного французского рода: предположительно, на приёме у этого семейства в честь одного из французских королей ещё в Средневековье и был впервые приготовлен соус жуанвиль.

Время приготовления: 35 мин

1 маленькая луковица

1 лимон

3 ст. л. сливочного масла

200 мл рыбного бульона

1 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сметаны

1 яичный желток

200 г ракового отвара

Калорийность: 91 ккал

• Лук очистить, мелко порубить.

Из лимона отжать сок.

• В сотейнике растопить 1 ст. ложку сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. Влить рыбный бульон, томить под крышкой на слабом огне 15 минут.

• В отдельной сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить муку, обжаривать 2 минуты, постоянно помешивая. Переложить мучную массу в сотейник, постоянно помешивая, варить на слабом огне 4 минуты. Снять с огня.