Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

сушёного майорана

1 небольшой свиной окорок (около 4–5 кг)

2–3 л воды

400 г сала

2–3 крупные луковицы

1 корень петрушки

3–4 лавровых листа

10 горошин душистого перца

4–5 бутончиков гвоздики

3–4 ст. л. растительного масла

15–20 мелких луковиц

соль по вкусу

Калорийность: 271 ккал

• Чеснок очистить, нарезать крупно. Хрен очистить, натереть на крупной тёрке. Чеснок, хрен и майоран всыпать в большую кастрюлю, положить в неё промытый и отбитый с помощью деревянного молотка окорок (кожу с него не снимать).

Залить окорок водой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

• С промаринованного окорока снять кожу. Половину сала нарезать на длинные тонкие полоски, нашпиговать ими окорок. Натереть солью со всех сторон.

• Лук очистить, мелко нарубить. Корень петрушки очистить и натереть на тёрке.

• В глубокий противень выложить ровным слоем нарезанное тонкими ломтиками оставшееся сало. Посыпать его луком и петрушкой, добавить лавровый лист и душистый перец, а также бутончики гвоздики.

• Выложить на противень шпигованный окорок, смазать его растительным маслом. Запекать окорок в духовке при 160 °C в течение 3–3,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.

• Мелкий лук очистить. Достать окорок из духовки, снять мясо с противня, выделившийся сок собрать в кастрюльку и снять с него жир. На собранном жире обжарить до золотистого оттенка маленькие луковицы. Окорок нарезать на порционные куски.

• Подать окорок с гарниром из мелких луковиц и соком, оставшимся от запекания, в качестве соуса.

Кумыс

Кисломолочный напиток из кобыльего (гораздо реже коровьего или верблюжьего) молока, который готовится методом брожения под воздействием ацидофильной и болгарской палочки, а также дрожжей. Отличается приятным кисло-сладким вкусом, содержит небольшое количество алкоголя (от 0,2 до 4 об).

Первое упоминание о кумысе можно встретить у Геродота, в V веке до н. э. он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу.

Самое раннее упоминание о кумысе в русских источниках содержится в Ипатьевской летописи (около 1182 года), в ней сообщается, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, благодаря «млечному вину».

Кумыс – национальный напиток для жителей Туркменистана, Узбекистана, Казахстана, Монголии и других стран Востока. Первыми начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров калмыки.