Охрана труда в сфере общественного питания

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений:

? для посетителей;

? производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих цехов и моечных);

? охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

? охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;

? уборных, умывальных и душевых.

Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха следует производить вытяжной вентиляцией горячего цеха.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65 % от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией – 35 %.

При организации местной вытяжной вентиляции от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать местные отсосы.

Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.

В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха – в рабочую зону.

В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами – местные вентиляционные отсосы.

При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой.

В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час рекомендуется устанавливать местную вытяжную вентиляцию.

Помещение для опаливания птицы, кроме принудительной, должно иметь естественную вентиляцию. От опалочных горнов следует предусматривать местные отсосы.