У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

19

Секвенирование генов – определение первичной структуры макромолекулы (ДНК и РНК), т. е. ее нуклеотидной последовательности. – Прим. пер.

20

Jason E. Stajich et al. «The Fungi». Current Biology 19 (2009): R843–R844.

21

Строго говоря, дрожжи способны перерабатывать разные виды сахаров, а «на выходе» давать не только этиловый спирт, но и смертельно опасный метанол и некоторые другие спирты. – Прим. ред.

22

По сути своей переработка сахара в этанол – это тоже реакция окисления, так что и дрожжи в какой-то степени отвечают за горение.

 – Прим. ред.

23

National Collection of Yeast Cultures. – Прим. ред.

24

Процесс обмена генами между разными штаммами микроорганизмов одного вида открыт сравнительно недавно. Пока биологи не знали об этом, микроорганизмы в коллекциях хранили на питательных средах при комфортной температуре. При аккуратной работе этот метод вполне надежен, но очень трудоемок и требует большого количества квалифицированного персонала.

Хранение в криокамерах значительно надежнее и проще. – Прим. ред.

25

5 см. – Прим. пер.

26

Watney Combe & Reid – лидировавший в 1930-е годы производитель пива в Англии, выпускавший пиво под маркой Watney’s Red Barrel. В 1958 году произошло слияние с Mann, Crossman & Paulin Ltd, в результате которого образовался концерн Mortlake Brewery. После поглощения ряда других производителей пива Mortlake Brewery в 1972 году был в свою очередь поглощен группой Grand Metropolitan, а в 1979 году закрыт.

 – Прим. пер.

27

David Dressler and Huntington Porter. «Discovering Enzymes» (New York: Scientific American Library, 1991): 24.

28

Ibid., 23.

29

По одной из версий, русское слово «дрожжи» происходит от праславянского слова, означавшего «месить», «замешивать». – Прим. пер.

Интересно, что примерно до начала 1900-х годов существовало другое написание – дрожди. Тесто называли дрождевым или дрождяным. – Прим.

ред.

30

Phaff, Life of Yeasts, 3.

31

Полное название этой замечательной организации – Лондонское королевское общество по развитию знаний о природе (The Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge), но обычно его называют просто «Королевское общество», и этого для знающих людей вполне достаточно. – Прим. ред.

32

Dressler, Discovering Enzymes, 27.

33

Ibid., 28.

34

James A.