Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

Прочие продукты: кокосовое молоко, масло сливочное, рыбный и соевый соусы, сок (лимонный, апельсиновый), тушеные блюда и рагу, уксус, чатни.

Специи и пряности: базилик, зира, имбирь, кардамон, кориандр, куркума, лук (в том числе фиолетовый/красный), майоран, мята, орегано (в очень редких случаях), паприка, перец чили, петрушка, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, карибская кухня, латиноамериканская кухня, паназиатская кухня, португальская кухня, североафриканская кухня, соус сальса, средиземноморская кухня.

КОРИАНДР

Кориандр лучше всего использовать в качестве зерен, нежели молотым. Спелые зерна имеют теплый, ореховый, немного древесный аромат и сладкий, чуть терпкий вкус, с цитрусовыми нотками. Цельные зерна кориандра почти всегда прогревают на сухой сковороде перед закладкой в блюдо. Исключением является выпечка и десерты – в этом случае они не нуждаются в прогреве.

Кориандр является отличной моноспецией и сочетается со многими пряностями, поэтому он является одной из самых популярных ингредиентов в пряных комбинациях. Эта специя является главнейшим компонентом всех видов порошка карри. Практически все ближневосточные и африканские смеси также основаны на этой пряности (дукка, арисса, рас-эль-ханут и прочие). На левой фотографии – европейский кориандр, на правой – индийский.

Сочетание Кориандра:

Фрукты и овощи: артишок, груша, картофель, кукуруза, морковь, пастернак, перец болгарский, помидор, свекла, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь, зернобобовые (горох, манка, чечевица, фасоль, нут), йогурт, кефир, кокосовое молоко, колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы), орехи, птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось), свинина, сметана, яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно из рыбы и морепродуктов), грибы, имбирные пряники, кондитерские изделия, различные виды фаршей, растительное масло (в том числе оливковое), сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто.

Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.