Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

Специи и пряности: базилик, лавровый лист, лук, майоран, мята, орегано, перец черный, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чабер, чеснок, шалфей.

Кухни и блюда: блюда из печени, итальянская кухня, пицца, полента, ризотто, тушеные и жареные блюда (мясные и овощные), фокачча, французская кухня.

* Розмарин плохо сочетается с кукурузой и по мнениям некоторых поваров с кабачками. Также розмарин не принято добавлять в овощные салаты и в блюда ближневосточной кухни.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Он чаще всего служит добавкой в супах и салатах.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой – листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. В качестве специи используются сушеные листья и семена. Стебель же сельдерея принято использовать в свежем виде. Сушеный сельдерей сохраняет свой аромат и обладает специфичным приятным травянистым ароматом, напоминающим петрушку, и пикантным теплым, слегка горьковатым, вкусом. Семена сельдерея часто используются в пряных комбинациях для барбекю и жареного мяса.

Сочетание Сельдерея:

Фрукты и овощи: зеленый лук, капуста, картофель, морковь, огурцы, помидор, репа, свекла, шнитт-лук.

Белковые продукты: говядина, зернобобовые (фасоль, рис, хумус/нут), морепродукты (в том числе устрицы), орехи (особенно арахис), птица (особенно курица, индейка), рыба, свинина, сыры (особенно голубой, пармезан, фета, козий; сливочные сыры), яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно куриные, овощные), грибы (особенно дикие; черные трюфели), различные виды фаршей, растительное масло (оливковое, арахисовое), сливочное масло, соевый соус, сок (лимонный, томатный), уксус.

Специи и пряности: базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кинза, куркума, лавровый лист, лук, паприка, перец черный и белый, петрушка, тимьян, укроп, чеснок, эстрагон.

Кухни и блюда: блюда карри, блюда стир фрай, мирпуа (европейская овощная смесь для супов и бульонов).

СУМАХ

Сумах кроет в себе чистый фруктовый аромат, с приторным цитрусовым запахом и терпким фруктовым вяжущим вкусом с легкой кислинкой. Способен заменить лимонный сок или иную кислотную среду для многих блюд, маринадов и соусов. Он особо популярен на Ближнем Востоке: в Турции, Ливане, Иране и Ираке. Вы можете попробовать посыпать сумахом лук и подать его к шашлыку. Он очень популярен в блюдах для гриля, будь то мясо, курица или рыба.