Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Вместо бульона можно положить 1 столовую ложку сметаны, хорошенько растереть с мукой и салом и, когда щи закипят, влить в них подправку, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три-четыре.

Затем, если еще не время подавать к столу, то отставить кастрюлю с щами на горячее место, где бы они не могли кипеть.

? Примечание. К кислым щам подают гречневую, ячневую или пшенную кашу, либо обжаренную смоленскую кашу в кусках.

41. Щи из рассады

На 6 персон: Говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 2,7 л Молодых капустных листьев 400 г • Петрушки, моркови, сельдерея и порея по 1 корешку или ? корешка, если велики • Репчатую луковицу 1 • Муки 1 ст.

л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В начале лета, пока еще нет свежей кочанной капусты, можно варить щи из рассады. Приготовить бульон, как на все супы (§ 1), и, пока варится, взять пучок рассады (примерно, чтобы вычищенной зелени было с 400 г), оборвать листья, вымыть их хорошенько в соленой воде, выжать воду, потом обдать кипятком, закрыть крышкой и дать постоять с ? часа; затем воду слить, а зелень слегка порубить.

Когда бульон готов, процедить, говядину вымыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, куда сложить и рубленую рассаду, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить на плиту варить. Когда рассада хорошо уварится до мягкости, сделать подправку: 1 столовую ложку муки развести бульоном, муку хорошенько растереть и во время кипячения вылить в щи, размешав. Перед подачей к столу, положить в миску 1 чайную чашку сметаны и

2 желтка, перемешать, потом выложить в эту миску куски говядины, залить щами и, присыпав полную ложку рубленого укропа или петрушки, подавать к столу.

Борщ

42. Квас для борща

Свеклы 2 штуки Уксуса 1 ст. л. Бульона 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Истереть на терке 2 сырые очищенные красные свеклы, положить в небольшую кастрюлю, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 ложки бульона; поставить на огонь и, когда вскипит, процедить сквозь салфетку и тотчас вылить его в борщ, иначе квас почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.

43. Борщ малороссийский

На 8 или 10 персон: Говядины с мозговой костью 1,2 кг Ветчины копченой или свинины жирной 400 г Утки ? или ? гуся • Воды 8 тарелок глубоких • Сосисок 6 штук • Свеклы крупной 5 или до 10 штук мелкой • Перца черного 8 шариков • Лаврового листа 5 Луковицу 1 • Пшена 1 ст. л.