Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Человек, который входит внутрь, видит два вращающихся гриля, на которых жарится невероятное количество ребер, и это, наверное, самый быстрый способ в мире их пожарить: приготовление порции занимает от девяти до одиннадцати минут. У нас там нет столовых приборов, некоторое время это вызывало скандалы, но сейчас все привыкли и даже рады тому, что надо есть руками. Вот пример четкого, однозначного посыла: ты фокусируешься на продукте, доводишь его до хорошего уровня и продаешь в любом количестве.

У потребителя нет вообще никаких сомнений в том, что он получает. Ноль лукавства.

Где учиться на повара – и стоит ли это делать

На повара учиться надо, потому что учиться надо любой профессии: водителя, уборщика мусора или рыбака на сейнере. Учеба – это совокупность правил, навыков и знаний, без нее нельзя.

Другое дело – уровень образования. Профессии врача или оператора ядерного реактора вряд ли можно научиться в процессе работы: слишком большой риск и слишком ценные объекты внимания.

А вот в работу повара можно спокойно войти по принципу «learn by work» – «учись, работая».

Человек приходит на кухню и сначала осваивает самый главный принцип новичка – не путаться под ногами, найти себе места на кухне, где ты никому не мешаешь. Таким образом ты изучаешь маршруты и сразу видишь, как люди двигаются, где они бывают, а где они не ходят и есть спокойные закутки, в которых можно затаиться новому человеку.

Заодно понимаешь, где что лежит.

После чего включается следующий принцип: делай как я. Ты смотришь и повторяешь действия, привыкаешь к укладу, следуешь некой схеме. А если обладаешь пытливым умом, то еще и спрашиваешь, почему делают так, а не иначе. Начинаешь пытаться от схемы отходить, искать пути оптимизации процесса.

Тут возникает вопрос знаний: их надо откуда-то брать, потому что оптимизация возможна, только если ты знаешь, что делаешь. К примеру, нельзя просто решить резать овощи крупнее, чтобы нарезать быстрее, – ты должен понимать, для чего нужна та или иная нарезка.

Знания приходят прежде всего из разговоров с людьми на кухне, но не на каждой кухне найдется достаточное количество людей, способных объяснить нюансы и прояснить причины тех или иных традиций или правил. На это есть книги.

Вот почему я считаю, что в целом лучшее обучение для линейного повара – это ресторанная кухня и чтение.