Больше чем торт

Такие бисквиты, как правило, без соды или разрыхлителя, бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, которые лопаются при выпекании. Взбиваются яйца с сахаром до пышной белой массы, или взбиваются отдельно белки с сахаром и желтки с частью сахара, далее вводятся вручную сухие ингредиенты. Можно выпекать одним высоким бисквитом и разрезать после охлаждения на несколько частей, а можно – в разных формах.

Как правильно взбить яйца

Лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, в некоторых рецептах яйца с сахаром греют на водяной бане до 50–55 °C, потом взбивают до пышной-пышной пены около 10 минут.

Как правило, взбивание на средней скорости миксера позволяет получить более стабильную массу с пузырьками одинакового размера. Яйца можно взбивать целиком и отдельно белки с сахаром и желтки с сахаром. Как показывает моя практика, отдельное взбивание делает тесто более воздушным, так как белки при взбивании увеличиваются в 8 раз, а желтки – лишь в 2 раза.

При взбивании белков с сахаром (приготовлении меренги) необходимо обратить внимание на несколько факторов:

• Посуда.

Белок очень плохо взбивается при наличии жира, нужно следить, чтобы на стенках посуды не было следов жира, а желток не попал в белок при разбивании яйца.

Если на стенках посуды есть вода, это никак не повлияет на процесс, ведь белок на 90 % состоит из воды. При приготовлении меренги ручным миксером лучше всего использовать высокий узкий стакан.

• Температура белков. Чем теплее белок (не выше 55 °C), тем качественнее будет меренга.

Молекулы белка имеют вид скрученных жгутиков, при нагревании жгутики распрямляются, их связи становятся менее плотными, они с радостью принимают воздух в свои объятия.

• Сахар, а не пудра. Белки без сахара взбиваются в рыхлую, неустойчивую пену, которая быстро опадает. Крупинки сахара имеют острые грани, которые рвут натяжение в белке и помогают воздуху проникнуть внутрь, сахарная пудра же сразу начинает таять. Именно по этой причине рекомендуется сначала слегка подвзбить белок, чтобы он превратился в пену, а потом поэтапно, не прекращая взбивать, всыпать сахар.

• Время. Длительность взбивание играет большую роль, чем скорость. При длительном взбивании на средней скорости получается более стабильная и качественная меренга, а, следовательно, бисквит. Никто не ответит вам на вопрос, как долго взбивать, всё зависит от посуды, яиц и прочих условий. Вы можете ориентироваться на стадии взбивания и остановиться на нужной.

• Кислота.