Выпечка, мучные и кондитерские изделия

 Пельмени обычно защипывают по-домашнему только ушками-треуголями, а в промышленности их изготавливают машинкой, которую в миниатюрном виде иногда выпускают и для домашнего обихода. Но машинная защипка обычно непрочная, так как не оставляет ранта у теста, а потому машинные пельмени всегда приходится немного недоваривать, чтобы они не развалились.

III. Вареники защипывают двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжиманием краев и со швом (украинские), по типу боковушки.

IV. Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипываются разными затейливыми способами:

1.

Загогулиной.

2. Шнурковым швом.

3. Узким рантом.

4. Обкладным или накладным рантом.

К мелким изделиям с начинкой: пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам – применяют и другие виды защипки:

1. Лапчатую.

2. Разрезную зубчатую.

3. Катаную зубчатую.

4. Кисетную (сборчатую).

5. Щипаную.

Основные условия прочной защипки теста заключаются не только в использовании правильных видов защипки для разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдении основных условий, при которых должна происходить защипка:

1.

Тесто должно быть холодным, влажным, а не заветренным.

2. Края теста должны быть смоченными.

3. В местах защипывания тесто должно быть точно наложенным и сильно сжатым.

4. Использование правильных приемов при защипывании особых видов теста. Например, масляное тесто следует защипывать только шнурковым швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.

Лишь правильно защипав, убедившись в прочности шва, можно с легким сердцем опускать (бросать, как выражаются кулинары) вареники или пельмени в кипящую воду. Но и здесь есть свои маленькие секреты.

Секреты опускания в воду

Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети, а не до краев. Воду надо подсаливать сразу после закипания, но до того, как бросать в нее пельмени.

Вместе с солью надо положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются мясные или рыбные пельмени и вареники.

Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размеров вареников (пельменей). После того как они всплывут, огонь надо слегка убавить, чтобы бурление не было слишком заметным, ибо это тоже одна из причин позднего распада вареников.

• Но всплытие еще не сигнал готовности изделия, как многие считают.