Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Показывает то место или, скорее, ту впадину в туше, где находится грудина, которая изображена отдельно на фиг. 5-ой и 6-ой.

G. (см. фиг. 5-ую) показывает бочок или отдельную, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей и борща.

Фиг. 5.

Фиг. 6.

A. Завиток есть та часть грудины, которая прилегает к двум первым ребрам и равномерно идет во щи или борщ.

B. Собственно грудина, чрезычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая из четырех ребер, и ее преимущественно употребляют, когда желают варить вкусный борщ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подают в виде разварной говядины с хреном.

Фиг. 7-ая изображает внутренность быка, употребляемую в пищу; только тут не указаны рубец и селезенка, которая обвивается одним концом вокруг рубца, т. е. большого беловатого куска внутренности желудка, а другим, т. е. верхним, она нахо дится в тесной связи с гусаком или ливером. Селезенка имеет вид продолговатого, пестрого ремня мясистого цвета, с красноватыми и темными пятнами.

Ее не употребляют в пищу люди, но она составляет часть так называемой кошачьей говядины, продаваемой гусачниками или кошатниками, для которых эта торговля представляет специальное занятие, довольно прибыльное.

Мозги. Из них приготовляются пирожки, а также их жарят, обваляв в яйцах и сухарях, в виде котлет, и подают с каким-нибудь пюре или с вареными овощами.

Язык варится и подается под каким-нибудь соусом или с каким-нибудь гарниром, овощным, картофельным или хлебным.

В теленке те же самые части, но они имеют другое употребление:

Две задние части с почками употребляются на жаркое. Притом нужно, в видах экономии, приназывать отрубать голяшку и брюшную часть, которые, будучи изжарены, слишком сухи и почти не представляют мякоти, между тем как из них можно приготовить довольно приличный суп (если потребуется, то прибавить голяшку или кусок мяса) и какое-нибудь фрикасе или рагу.

Фиг. 7.

Передние части или лопатки употребляются также иногда на жаркое, но преимущественно на рублевый котлеты, суп, начинку для пирожков и подаются вареные или жареные под каким-нибудь соусом.

Если хотят употребить переднюю часть на жаркое, то надо приказать мяснику вырубить лишние кости: лопатку, ключицу и проч., которые могут идти на бульон.

Голова и ножки употребляются на суп, соус, заливное и майонез, а последние подаются и просто жареными.

Ливер и сердце – на суп, соус и начинку для пирогов.