Русские национальные блюда

и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточные горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс.

В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, что и французская кухня.

Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

Первые блюда

Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно разделить по крайней мере на семь больших групп.

•

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КВАСА КАК ОСНОВНОЙ ЖИДКОСТИ. СЮДА ОТНОСЯТСЯ ТЮРИ, ОКРОШКИ И БОТВИНЬИ.

•

ЛЕГКИЕ СУПЫ, ИЛИ ПОХЛЕБКИ, ОСНОВУ КОТОРЫХ СОСТАВЛЯЮТ ВОДА И ОВОЩИ.

•

СУПЫ-ЛАПША С МЯСНОЙ, ГРИБНОЙ И МОЛОЧНОЙ ГАММОЙ.

•

ЩИ – ОСНОВНОЙ ТИП РУССКИХ СУПОВ.

•

РАССОЛЬНИКИ И СОЛЯНКИ – ТЯЖЕЛЫЕ СУПЫ НА МЯСНОМ (КУРИНОМ, РЫБНОМ) БУЛЬОНЕ И СОЛЕНО-КИСЛОЙ ОСНОВЕ.

•

УХА И КАЛЬЯ – ДВЕ ГЛАВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ РУССКИХ РЫБНЫХ СУПОВ.

•

И НАКОНЕЦ, СОБСТВЕННО СУПЫ НА КРУПЯНОЙ И КРУПЯНО-ОВОЩНОЙ ОСНОВЕ.