Соусы и подливы

Горячие соусы

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой.

Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 °C.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 °C.

Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать.

Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2–3 дня при температуре 0-+5 °C.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1–1

/

часа при температуре не выше 65 °C. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Бульоны

Основой подавляющего большинства соусов является бульон мясной (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной.

Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.

Белый мясной бульон

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Кости мясные – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, петрушка – 25 г, соль.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхности жир, чтобы бульон не приобрел сального привкуса.

Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1–1

/

часа до окончания варки в бульон надо положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6–8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек – 2–3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить.