Копчение колбасы

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать большими кусками, замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и обсушить в решете. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо уложить в посолочную емкость, перекладывая чесноком.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и селитру, кипятить в течение 10 минут. Свинину залить охлажденным рассолом, накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом помещении на 1–2 дня, затем перенести в прохладное место.

Через 3 недели мясо достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь рассолу.

Коптить в течение 4 недель в холодном дыму. В последние дни коптить с можжевеловыми ветками.

Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

10 кг свинины,

400 г ягод можжевельника,

100 г сахара,

500 г соли.

Способ приготовления

Куски мяса промыть и обсушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели.

Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать, промыть и подвесить для выветривания в сухом помещении. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы по 2 дня.

В последние дни копчения добавить для дымообразования сухие можжевеловые ветки.

Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

10 кг свинины,

250 г ягод можжевельника,

50 г сахара,

300 г соли.

Способ приготовления

Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.

Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо.

Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.

Коптить холодным способом в течение 1

/

недели, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.

Копченая ветчина со специями

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть),

4–5 зубчиков чеснока,

5 лавровых листьев,

5 г черного молотого перца,

5 г красного молотого перца,

3 г гвоздики,

2 г корицы,

50 г сахара,

300 г соли.