Холодные и горячие закуски

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Ассортимент холодных закусок

Завтраки, обеды и ужины обычно начинаются с закусок. При повседневном питании подают закуску одного наименования, а на банкетах – нескольких наименований.

В ряде случаев закуски имеют самостоятельное значение. Например, в барах посетителям предлагают только закуски, то же можно сказать о шведском столе. В отличие от блюд закуски приготовляют небольшой массы – от 50 до 150 г, продукты обрабатывают так, что закуску можно есть вилкой или чайной ложкой без ножа.

Ассортимент закусок очень широкий. Меню ресторана обычно начинается с холодных закусок. Исключение составляют рестораны, имеющие в своем ассортименте фирменные блюда, – из наименований этих блюд и начинается перечень блюд в меню, затем следуют закуски.

В перечне холодных закусок сначала упоминается икра осетровых рыб, далее следуют закуски из рыбных гастрономических продуктов, нерыбных продуктов моря, закуски из свежей рыбы (рыба фаршированная, заливная и др.). Далее перечисляются закуски из мясной гастрономии, закуски из мяса, субпродуктов, птицы, пернатой дичи, салаты.