Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Подается в основном к холодным рыбным блюдам.

Соус «Грибиш»

Растереть в миске до пастообразного состояния 6 желтков только что сваренных вкрутую яиц. Добавить кофейную ложечку горчицы, щепотку соли и щепотку перца. Вмешать в соус 0,5 литра растительного масла и 1,5 ложки винного уксуса. В конце положить 100 грамм нарезанных корнишонов и каперсов, ложку порубленных и смешанных зелени петрушки, кервеля, эстрагона, а также белки 3 крутых яиц, нарезанные соломкой. Обычно подается к холодным рыбным блюдам.

Соус из красной смородины с хреном

Децилитр портвейна приправить мускатным орехом, корицей, солью и перцем. Упарить на 1/3. Добавить 4 децилитра жидкого красносмородинового желе и 2 ложки тертого хрена. Используется широко.

Соус «Итальянский»

Сварить в курт-бульоне телячий мозг, приправить, охладить. Процедить через сито половину. Можно заменить телячий мозг говяжьим или бараньим. Положить пюре в миску, взбить венчиком, добавить майонез, приготовленный из 5 яичных желтков, 10 грамм соли, щепотку перца, 1 литр растительного масла и сок одного лимона.

Соус «Майонез»

Холодные сложные соусы, как правило, делаются на базе этого соуса, поэтому он считается такой же основой для соусов, как «Испанский» соус и «Велуте». Приготовить майонез достаточно просто, тем не менее необходимо обратить внимание на следующие правила:

для приготовления майонеза берут 6 яичных желтков, удалив с них жгутики, 1 литр растительного масла, 10 грамм мелкой соли, 1 грамм белого перца, 1,5 ложки винного уксуса или столько же лимонного сока, если надо получить белый майонез.

Взбить яичные желтки, приправленные солью, перцем, сбрызнутые винным уксусом или лимонным соком. Растительное масло добавлять по каплям, пока соус не загустеет. Периодически сбрызгивать винным уксусом и лимонным соком. В конце приготовления влить 3 ложки кипяченой воды, которая обеспечит однородность соуса и его сохранность.

Примечание. Неправильно думать, что если в начале добавить в желтки приправы, то соус от этого свернется. Наоборот, научно доказано, что соль способствует сгущению яичных желтков.

Также неправильно думать, будто майонез следует готовить только на льду. Напротив, холод – одна из самых частых причин его сворачивания. Растительное масло должно быть теплым или иметь комнатную температуру.