Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Каким бы ни было используемое вино, оно должно быть хорошего качества, и лучше вообще его не употреблять, чем использовать низкокачественные вина, которые могут испортить вкус студня.

Студень из домашней птицы

Принципы осветления студня из домашней птицы те же, что и для обычного студня: также употребляются кервель, эстрагон и яичный белок.

Меняется количество мяса: постной говядины надо использовать вдвое меньше, заменив ее птичьими шеями. То есть вместо 250 грамм говядины необходимо взять 250 грамм рубленых птичьих шей.

Примечание. Превосходный результат дает добавка рубленых жареных птичьих тушек, предварительно хорошо подсушенных в специальной сушилке, чтобы стек весь жир.

Студень из дичи

Способ его осветления тот же, что приведен выше, необходимо лишь учитывать особенность приготовления студня из дичи, то есть для застывания вместо 250 грамм постной рубленой говядины взять такое же количество мяса дичи. Если необходимо придать ароматный привкус, то следует использовать ароматную дичь: тушку куропатки, фазана, рябчика и т.

Во все студни из дичи на 1 литр его добавляется по 2 ложки выдержанного качественного шампанского. Если оно некачественное, то лучше вообще воздержаться от его использования: вкус студня без него будет приемлемым, а шампанское низкого качества способно его испортить.

Студень из белой рыбы

Осветление рыбного студня производится следующим образом:

1. На 5 литров студня добавляются 3 яичных белка и 150 грамм нарубленной тушки мерлана для лучшего застывания.

2. Используется либо свежая икра, либо прессованная, из расчета 50 грамм на 1 литр студня.

Этот метод описан в главе «Осветление рыбных консоме».

Для придания рыбным студням аромата можно использовать сухое шампанское или бургундские белые вина. Способ их использования дан в примечании к главе «Обычные жирные студни».

Примечание. Иногда для осветления используются рачки: 4 маленьких рачка на 1 литр студня.

Рыбный студень на красном вине

Осветление производится из расчета 4 яичных белка на 5 литров студня. Часто во время приготовления рыбы или осветления студня вино разрушается из-за оседания дубильных красящих элементов, а также из-за контакта с желатином, и пока нет никаких способов, чтобы это предотвратить.