Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Фарш В

200 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, нарезанные и пассерованные в масле 500 грамм репчатого лука и 25 грамм лука– шалота, 80 грамм свежих шампиньонов, нарезанных и прессованных, ложка нарезанной зелени петрушки, давленая долька чеснока, 1 яйцо и 3 желтка, 8 грамм соли, 2 грамма перца и щепотка мускатного ореха.

Готовится как фарш А.

Различные фрикадельки

Фрикадельки делаются различной величины и формы:

их можно скатать пальцами в маленькие цилиндры на доске, посыпанной мукой;

можно положить их в специальные формочки на смазанную маслом доску;

можно сделать их с помощью ложки;

можно скатать пальцами в шарики, напоминающие куриные яйца.

Все эти способы приготовления хорошо известны, поэтому мы не будем больше на них останавливаться. Скажем только, что фрикадельки для обычных блюд, таких, как «Финансьер» или «Тулуз», делаются с помощью кофейной ложки или кладутся в специальные формочки. Средний вес таких фрикаделек 12–15 грамм.

Фрикадельки для таких блюд, как «Годар», «Регент», «Шамбор», всегда делаются с помощью столовой ложки и должны весить 20–22 грамма.

Фрикадельки, которые являются украшением больших блюд, должны весить 40–50 грамм и делаются либо круглой, либо обычной овальной, либо вытянутой овальной формы.

Такие фрикадельки, как правило, украшаются трюфелями или языками, иногда тем и другим, а детали украшений фиксируются с помощью сырого яичного белка.

Фрикадельки из фарша годиво могут быть сварены на пару, остальные же готовятся в подсоленной воде: 10 грамм соли на 1 литр.

Сначала в кастрюлю или сотейник кладутся фрикадельки, затем они заливаются кипящей водой.

Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления

Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»

см. «Горячие закуски».

Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»

см. «Картофель».

Смесь «Мантенон»

(для отбивных «Мантенон»)

Упарить наполовину 4 децилитра соуса «Бешамель» и 1 децилитр соуса «Субиз».

Загустить 3 яичными желтками и добавить 100 грамм мелко нарезанных шампиньонов, тушенных в масле.

Смесь а-ля монглас

(для различных отбивных)

Нарезать крупной и мелкой соломкой 150 грамм языка, 150 грамм гусиной печени, 100 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм трюфелей. Загустить эту нарезку 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на основе упаренной мадеры. Раскатать на промазанной маслом доске и охладить.