Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

б) Для оттяжки мясо рубится мелко для той цели, чтобы передало скорее навару весь свой сок. Можно консоме готовить и из обыкновенной пропорции мяса для бульона, т. е. не по 300 г, а по 200 г на персону, но тогда необходимо отделить половину всего количества мяса на оттяжку. И все-таки, несмотря на это, бульон получится крепче, чем сваренный без оттяжки, обыкновенным способом.

в) Оттяжку следует разводить холодной водой, иначе она не достигнет своего назначения. Если опустить в горячий бульон изрубленное сырое мясо, не разведенное водой, то оно сейчас же свернется, не передав в навар своего мясного сока, а только его замутит; от прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок.

г) Поэтому не следует опасаться, что прибавленная в оттяжку холодная вода сделает консоме жидким; она при этих условиях всегда будет заключать мясные соки.

д) Перед соединением приготовленной оттяжки с консоме необходимо ее несколько согреть для того, чтобы между температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.

е) После соединения с оттяжкой консоме необходимо варить еще 1? или 1? часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и соки, но также и утратила вкус сырого мяса.

? Количество продуктов. Если оттяжка приготовляется из 400 г мякоти говядины, то на это количество мяса берется 2 белка и 1? глубокие тарелки (0,5 л) холодной воды.

? Влияние жира. Для оттяжки всегда должно брать нежирное мясо; жир нужно тщательно срезать, если он имеется на мясе, иначе консоме будет мутный.

? Прибавление костей курицы или дичи к мясной оттяжке. При варке мясного консоме можно прибавлять к мясной оттяжке сырые кости курицы или дичи; например, если приготовляются какие-либо блюда из курицы или дичи, то кости от них всегда следует порубить и прибавить к мясной оттяжке; от этого консоме получит более нежный и приятный вкус.

? Поправка. Если поставленный на оттяжку консоме сильно с ней кипел или перестоял, т. е. оставался на плите дольше чем следует, то консоме непременно станет мутным, так как оттяжка от сильного кипения разобьется на мельчайшие кусочки. Единственный способ поправить консоме – это перетянуть его еще раз, т. е. сделать новую, свежую оттяжку.

Если консоме подается к обеду, то его наливают в миску, а если к ужину, то в чашках.

? Консоме из курицы.