Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Name: Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Author: Пелагея Александрова-Игнатьева

На нашем сайте вы можете читать онлайн «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения». Эта электронная книга доступна бесплатно и представляет собой целую полную версию без сокращений. Кроме того, доступна возможность слушать аудиокнигу, скачать её через торрент в формате fb2 или ознакомиться с кратким содержанием. Жанр книги — Спорт, здоровье, красота, Медицина и здоровье, Кулинария. Кроме того, ниже доступно описание произведения, предисловие и отзывы читателей. Регулярные обновления библиотеки и улучшения функционала делают наше сообщество идеальным местом для любителей книг.

0 баллов

0 мнений

1 чтение

Автор

Пелагея Александрова-Игнатьева

Жанр

Спорт, здоровье, красота, Медицина и здоровье, Кулинария

Дата выхода

04 декабря 2013

Читать книгу

Краткое содержание книги Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения, аннотация автора и описание

Прежде чем читать книгу целиком, ознакомьтесь с предисловием, аннотацией, описанием или кратким содержанием к произведению Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Предисловие указано в том виде, в котором его написал автор (Пелагея Александрова-Игнатьева) в своем труде. Если нужная информация отсутствует, оставьте комментарий, и мы постараемся найти её для вас. Обратите внимание: Читатели могут делиться своими отзывами и обсуждениями, что поможет вам глубже понять книгу. Не забудьте и вы оставить свое впечатие о книге в комментариях внизу страницы.

Описание книги

Главную книгу своей жизни Пелагея Александрова-Игнатьева, знаменитый исследователь кулинарии, написала в 1899 году. Ее труд переиздавали 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор – ни разу, вот уже без малого сто лет. Между тем, значение этой книги – подробнейшего учебника, сборника почти 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций – сложно переоценить. Особую ценность придает ей популярный курс мясоведения, написанный известным ветеринаром и мужем автора Михаилом Игнатьевым, – настоящая «энциклопедия мяса», из которой читатель узнает о нем буквально все. Книга Александровой-Игнатьевой и сегодня способна стать незаменимой на кухне каждого человека, увлеченного гастрономией.

В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения читать онлайн полную книгу - весь текст целиком бесплатно

Перед вами текст книги, разбитый на страницы для удобства чтения. Благодаря системе сохранения последней прочитанной страницы, вы можете бесплатно читать онлайн книгу Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения без необходимости искать место, на котором остановились. А еще, у нас можно настроить шрифт и фон для комфортного чтения. Наслаждайтесь любимыми книгами в любое время и в любом месте.

Текст книги

Шрифт

Размер шрифта

Межстрочный интервал

↓

↑

Сбросить

Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так как должен преобладать вкус того продукта, которым он заправлен, то варится белый бульон, без кореньев и лука.

В прозрачные супы на гарнир кладутся перед подачей, как то: лапша, ньёки (клецки), крупы, овощи и т. д., поэтому суп должен иметь вкус мясного навара и кореньев и быть красивым на вид. Сообразно вкусу, русские супы бывают: кислые и пресные.

Мясо, из которого варится белый или желтый бульон, должно не только дать хороший навар, но также быть годным для подачи порциями.

Так как все русские супы подаются с мясом, из которого был сварен бульон, то всегда лучше брать: бедро, огузок. Для щей и борща берут грудину, и тогда уже не прибавляют телячьей голяшки.

Порядок приготовления русского заправочного супа следующий:

Одновременно с началом варки белого бульона чистят соответствующую зелень, овощи или коренья, нарезают как должно для данного супа, и тушат их или пассеруют, как для супов-пюре.

При этом более крепкие и твердые продукты начинают тушить раньше, а более мягкие позднее. Так, например, капусту или свеклу, как более крепкие овощи, ставят тушить раньше, затем прибавляют коренья и, наконец, самый мягкий продукт – картофель. Тушение и пассеровку для заправочных супов можно производить не только на масле, но и на бульонном брезе и даже на фритюре, но в таком случае последний должен быть хорошо отколерован и при опускании в него продуктов непременно горячим, иначе суп будет невкусен, так как примет запах и вкус сала.

Чтобы лучше соединить заправочные продукты с бульоном, предварительно их заправляют пассеровкой, причем иногда пассеровку нужно приготовлять не отдельно, а вместе с продуктами; если в последних от жарения находится достаточно жира или масла, как, например, при жарении свеклы для борща или капусты для щей, то к ним прибавляется только пшеничная мука, без масла.

При этом нужно заметить, что никогда нельзя заправлять суп сырой, т. е. не прожаренной мукой (подболткой). От этого суп получит мучной привкус. Сначала муку нужно прожарить на масле до горячего состояния и тогда уже употреблять по назначению, т. е. для заправки супа или похлебки. Затем часа за 1? или 2 до подачи к столу процеживают бульон в ту кастрюлю, в которой сложены приготовленные продукты, помешивая лопаточкой.

Дальше

Мнения

Еще нет комментариев о книге Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения, и ваше мнение может быть первым и самым ценным! Расскажите о своих впечатлениях, поделитесь мыслями и отзывами. Ваш отзыв поможет другим читателям сделать правильный выбор. Не стесняйтесь делиться своим мнением!

Другие книги автора

Понравилась эта книга? Познакомьтесь с другими произведениями автора Пелагея Александрова-Игнатьева! В этом разделе мы собрали для вас другие книги, написанные вашим любимым писателем.