Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Если запекание производится в русской печке, то дрова должны вполне прогореть и обратиться в угли, которые следует отгрести в сторону, прежде чем поставить запекать жаркое. Процент потери в весе при различных способах приготовления имеет огромное значение. При варке, тушении и брезеровании – мясо теряет до 40 % своего первоначального веса; при жарении – меньше; от 33 % до 35 %.

? Открытая и закрытая посуда. При варке и тушении посуда должна быть закрыта крышкой, во-первых, для того чтобы мясо проходило парами, во-вторых, чтобы из мяса, а также из тех продуктов, с которыми оно приготовляется, не испарился аромат.

Жарение производится преимущественно в открытой посуде, чтобы на мясе образовалась необходимая румяная корочка.

Брезерование нужно производить в закрытой посуде лишь по тем же причинам, как и тушение; но брезеруется мясо в закрытой посуде до тех пор, пока не дойдет до готовности, затем крышка снимается, чтобы мясо могло заколероваться.

Припускание производится в закрытой посуде по тем же причинам, что и тушение. При запекании в тесте не приходится закрывать посуду крышкой, так как тесто заменяет ее, т. е. задерживает аромат мяса и продуктов, с которыми жаркое приготовляется.

• Величина куска. Чем крупнее и толще кусок мяса, предназначенный для подачи на стол цельным, тем сочнее и мягче будет жаркое и тем красивее получится оно на вид; плоский же и тонкий кусок съеживается, усыхает, становится твердым, и жаркое не имеет красивого вида.

• Величина посуды при жарении. Для жарения мяса надо всегда выбирать посуду, соответствующую величине куска; если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать в ней соком, и, кроме того, оно, съеживаясь, теряет свою форму; если же она слишком велика, сок, едва покрывая дно, быстро выкипает, и, кроме того, его приходится приготовлять в большем количестве, чем следует.

• Толщина посуды. Чем крупнее кусок приготовляемого жаркого, тем толще должна быть посуда; мелкие куски можно приготовлять в более тонкой посуде. Масло при жарении не следует класть в большом количестве, потому что оно в таком случае горит, получает горький вкус и некрасивый черный цвет, который потом передается и жаркому. Масла нужно брать лишь такое количество, чтобы мясо не пригорало к посуде.