Кулинария. Большая книга рецептов и навыков

Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.

Замороженные фрукты и ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в сахарной пудре подают на десерт, как драже.

Глава 5

Что подразумевается под предварительной подготовкой продуктов

Предварительная подготовка продуктов подразумевает устранение грязи и неиспользуемых частей продуктов, а также тех частей, которые имеют пониженную биологическую ценность.

Для этого продукты моют, чистят, перебирают, вырезают подпорченные места, после чего используют для приготовления.

Продукты измельчают – нарезают, рубят или мелют, например такие продукты, как мясо, овощи, картофель, мак, сахар, фрукты и зелень. Обработанные таким образом, они быстрее проходят тепловую обработку, а приготовленные из них блюда лучше усваиваются. Мясо отбивают, при этом разрушаются мышечные волокна и таким образом ускоряется его тепловая обработка.

Вымешиванию подвергается тесто. Обваливанием, фаршировкой, формовкой и подкраской вносится разнообразие в запах, цвет и вкус пищи.

Продукты, содержащие высокое количество витаминов, не должны соприкасаться с медью, железом и т. п., поскольку при этом существенно снижается их витаминная ценность. Желательно готовить пищу в нержавеющей или эмалированной посуде. Можно использовать посуду из специальных видов пластмассы.

При подготовке к приготовлению пищи часто приходится иметь дело с замороженными продуктами: мясом, рыбой, дичью, овощами, фруктами, ягодами и т.

 п. Нельзя размораживать такие продукты в проточной или налитой в емкость воде, поскольку при этом, как мы уже говорили, теряются белки, минералы, витамины и прочие питательные вещества.

Продукты следует размораживать во время тепловой обработки. Лучше всего, когда замороженные продукты после мытья быстро обрабатываются соответствующим тепловым способом. Тогда потери питательных веществ будут незначительными.

К предварительной подготовке относятся и некоторые более сложные операции, например подготовка теста. Перед его приготовлением следует просеять муку. При этом речь идет не только об устранении примесей, а главным образом – о проветривании муки, чтобы она стала более воздушной. При приготовлении теста следует строго придерживаться рецептуры, главным образом, в количестве муки, воды, соли, дрожжей и прочих добавок, а также технологического процесса.