Кулинария. Большая книга рецептов и навыков

Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются и легче усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Однако не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на пищевую ценность продуктов, – она может значительно снижать ее.

При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Можно ли предотвратить негативные последствия тепловой обработки продуктов? Да, можно, но для этого необходимо правильно выбрать способ и режим тепловой обработки каждого конкретного продукта.

К основным способам приготовления продуктов относятся варка, тушение, припускание, приготовление пищи на пару, жаренье и выпечка.

Варка является одним из самых распространенных способов обработки, варить можно практически любые продукты, погрузив их полностью в воду.

Тушение отличается от варки тем, что продукты при этом варятся в собственном соку с добавлением небольшого количества воды и погружены в жидкость не полностью.

При тушении образуется пар, который и способствует приготовлению пищи. Такая обработка очень распространена.

Припускание – это способ тепловой обработки, при котором продукт помещают в посуду (сотейник, низкую кастрюлю), наливают жидкости столько, чтобы она покрывала продукт примерно на ? высоты, закрывают посуду крышкой и варят. Объем жидкости при этом невелик и потери питательных веществ незначительны.

Приготовление на пару – это особая обработка продуктов, при которой используется только пар, образующийся при кипении воды.

Во время варки и тушения из продуктов выходит часть полезных минералов и витаминов, продукты могут подвергаться окислению. Поэтому их не следует хранить на открытом воздухе. Время приготовления можно существенно сократить, если класть продукты, когда это допускает способ приготовления, прямо в кипящую воду и варить в посуде с закрытой крышкой.