Кулинария. Большая книга рецептов и навыков

Для получения черного перца собирают неспелые зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки.

Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью.

А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.

? Черный перец – универсальная приправа, им можно приправлять практически все. Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежесмолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус.

? Супы рекомендуется приправлять перцем дважды: в начале варки и перед подачей на стол.

? Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца, которые перед сервировкой нужно удалить.

? Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов.

? Необходимо запомнить, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если суп кажется недосоленным, а соус безвкусным, нужно дать содержимому пробной ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли со вкусом блюда что-то не так.

? Весьма осторожно нужно дозировать кайенский перец. Им приправляют в основном мясные блюда и тушеные овощи.

? Ряд полезных трав – шалфей, базилик, эстрагон, майоран – можно выращивать на огороде и даже на обычном балконе.

Они не требуют особого ухода, а зелень «с грядки» всегда самая вкусная и ароматная.

? Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Эта приправа завоевала в Европе большую популярность. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.

? Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы.

В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется – она может вызвать бессонницу и расстройство желудка.

? Шафран и розмарин имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.

Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет.