Домашнее виноделие

Для приготовления же десертных, полусладких и крепких вин виноград лучше собирать вполне зрелым, иногда даже несколько в перезрелом состоянии, тогда вина получаются с приятным изюмным тоном.

Некоторые вина готовят вообще из заизюмленного винограда, а для некоторых особенных вин виноград даже собирают после первых заморозков.

Сбор винограда производят по достижении полной зрелости. От времени сбора и от времени дня зависит качество вина. Виноград, собранный рано, до полудня, дает более ароматное вино.

Не следует собирать виноград в дождливую погоду, во время тумана и слишком рано утром, когда роса еще не сошла.

Виноград следует собирать не сразу, а постепенно, по мере созревания ягод, производя при этом выборочный сбор. Он несомненно более дорогой и утомительный, но зато вино получается лучшего качества. При сборе следует отделять плохо вызревшие, загнившие и попорченные гроздья винограда.

Технология приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сусла

Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды не допускается.

Используемая посуда должка быть кислотоупорной (эмалированная, стеклянная, деревянная и т. п.).

Отобранные после сортировки и отбраковки ягоды (не мыть!) дробят в кастрюле деревянным пестиком, полученную массу прессуют – отжимают сок.

При прессовании сок разделяют по качеству. Стекающий в самом начале процесса самотек (еще до действия пресса) представляет лучшую часть сусла.

Из самотека следует готовить дорогие элитные вина. Затем при давлении получают вторую порцию сока. При прессовании большого количества плодов можно получить сок второго отжима. Получить сок второго отжима можно способами 1) без брожения; 2) с брожением.

1-й способ

Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы), нагревают, помешивая, всю массу в тазу, доводят до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения.

Теплую мезгу вторично прессуют. Можно применить и несколько видоизменный метод (без брожения): после отжатия сока мезгу с оставшейся мякотью заливают небольшим количеством воды и выдерживают пару часов (для приготовления кагора мезгу выдерживают иногда до 24-х часов) при температуре 60 °C, после чего прессуют.

При втором давлении (после перемешивания отжимаемой массы) получают более грубую часть сока, менее сахаристую и т. д.