Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов

Сначала хорошо топили печь, которая хорошо держала температуру в течение нескольких часов, а затем ставили в нее ягоды на ночь.

В настоящее время некоторые старательные хозяйки варят варенье по старинным рецептам, только делают это не в русской печи, а в духовке. Сначала ягоды выкладывают в эмалированную посуду и ставят на плиту на слабый огонь. Когда масса уменьшится в объеме в 2–3 раза, его убирают в духовку и уваривают в 6–8 раз (в зависимости от сахаристости ягод или фруктов). Варенье, приготовленное таким способом, хранится только на холоде.

Раньше его ставили в погреб, а сейчас для этих целей используют холодильник.

С появлением в России сахарных заводов, первый из которых открылся в 1801 году в Тульской губернии, сахар значительно подешевел, и его стали использовать для приготовления различных видов варенья.

В XIX веке девочек из благородных семей учили не только играть на рояле, петь и рисовать. В программу обязательного обучения входило и приготовление варенья. Это искусство они постигали в пансионах и институтах благородных девиц под руководством опытных педагогов-кулинаров.

Процесс приготовления варенья сопровождался целым рядом ритуалов. С самого утра на веранду загородного дома в дворянской усадьбе сносили тазы полные садовых или лесных ягод. Женщины во главе с хозяйкой перебирали ягоды и в течение нескольких дней варили сладкое лакомство для семейных чаепитий долгими зимними вечерами.

Каждое варенье было принято варить в строго определенные дни. Например, малиновое варенье начинали готовить 24 июля.

На эту дату по народному календарю приходился день Офимьи Комарницы (или Ефимьи Стожарницы), когда обычно устанавливалась жаркая и влажная погода.

Когда-то варенье подавалось только к царской или княжеской трапезе. Но даже там оно не терялось среди самых изысканных кушаний и высоко ценилось венценосными особами. Так, Иван Грозный, во время царствования которого на Руси появились огурцы, очень любил варенье из них, сваренное на меду. А Екатерина II была до такой степени поражена вкусом и цветом крыжовенного варенья, что подарила поварихе кольцо с изумрудом.

С тех пор его стали называть царским или изумрудным.

В каждой семье хранились секреты своего фирменного варенья. Их подробно записывали, ревниво охраняли от посторонних глаз и передавали лишь по наследству. Однако в этих секретах был одно, что всех их объединяло, – длительный и не всегда простой технологический процесс, являвшийся залогом получения качественного продукта.