Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы!

Например, в качестве жидкой заправки используют не только квас, но и молочную сыворотку, легкое пиво, разбавленный натуральный уксус, айран, кефир и другие кисломолочные продукты невысокой жирности, минеральную воду, мясной, овощной и рыбный бульоны, настой чайного гриба, обезжиренный майонез, томатный и овощной соки. Большинство подобных блюд ведут свое происхождение из национальной кухни.

В настоящее время вкусные и полезные холодные супы ботвиньи оказались незаслуженно забытыми. В качестве первого блюда ботвинья была популярна в России в XVIII–XIX столетиях.

В толковом словаре В. И. Даля дано подробное определение ботвиньи – «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком». Считается, что название данного блюда произошло от древнерусского слова «ботеть» («толстеть») или же от слова «ботва». В русских домах ботвинью готовили на кислом домашнем квасе с добавлением разнообразных огородных растений, овощей и дикорастущих полезных трав.

Интересно, что ботвинья не осталась «простонародным» блюдом. Постепенно ее популярность распространялась, и через некоторое время вкусное и полезное холодное блюдо заняло достойное место в домах городских жителей, затем его стали включать в меню светских трапез. В модных ресторанах овощной суп заправляли дорогим шампанским. Историк

В. А. Гиляровский упоминает о том, что в Москве существовали трактиры, в которых «фирменным» блюдом была холодная ботвинья.

Ботвинья – это холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы с добавлением рыбы или морепродуктов, также в него обычно входят протертый щавель, шпинат, зеленый лук, крапива, лебеда и другие съедобные травы. Фактически ботвинью можно классифицировать как холодный зеленый борщ, в идеале с добавлением рыбных продуктов.

Это блюдо незаслуженно забыто, во-первых, из-за относительной дороговизны ингредиентов, во-вторых, из-за непростой технологии приготовления. В старину ботвинью готовили из листьев и черешков свеклы. Старинный рецепт гласит: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных либо крапивы, разварить, отжать, мелко нарубить и залить квасом. Добавить крошеного лука, огурцов свежих и соленых, а когда угодно – вареной мелко нарубленной свеклы».