Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

Студень из свиной головы, ножек, кожи от свиных туш и окороков с красным перцем, морковью и луком «Жмеринский»

Ингредиенты

1 кг свинины (голова, ножки), 250 г кожи от свиных туш и окороков, 1 морковка, 1 луковица, 1–2 белка, красный перец, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Ножки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.

К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько горошин черного перца, лук и морковь.

В конце варки влейте взбитые белки, все сильно взбивайте 5–6 минут на огне и поварите еще 10– 12 минут при слабом кипении. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и разложите в формы.

С остывшего бульона снимите жир, бульон процедите через салфетку, намоченную в холодной воде и выжатую. Бульон еще раз процедите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания.

Подавайте с огурцами и татарским соусом.

Заливное из свиной вареной головизны с чечевицей, луком, морковью, кинзой и гвоздикой под соусом из виноградного уксуса «Тбилисо»

Ингредиенты

250 г свиной вареной головизны (или головизны в желе), 1 кг зеленой чечевицы, 3 морковки, 2 луковицы, 5–6 бутонов гвоздики, 15 г желатина, 1 пучок кинзы, перец, соль.

Для соуса:

2 столовые ложки красного виноградного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, перец, соль.

Способ приготовления

В большую кастрюлю положите чечевицу, залейте подсоленной водой так, чтобы полностью ее покрыть, и сварите до готовности. За 20 минут до конца варки добавьте лук с воткнутым в него бутоном гвоздики и целую морковь.

Полученный бульон процедите, растворите в нем желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона), посолите и поперчите, если необходимо.

Бульон остудите, отлейте 100 мл, перемешайте его с чечевицей и несколькими листочками кинзы.

Вареную морковь нарежьте кружками или соломкой, лук – тонкими ломтиками, головизну – кубиками. В форму, охлажденную в течение 20 минут в холодильнике, положите желе, поверх него – нарезанную морковь с луком, листики кинзы, слой чечевицы, затем чередуйте слой моркови и лука с головизной и закончите слоем чечевицы. Форму поместите на 12 часов в холодильник. Подавайте с соусом.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».