Блюда русской кухни

Чтобы приготовить зельц, нужно нарезанное мясо залить остывшим бульоном из говяжьих хвостов так, чтобы получилась жидковатая масса, прибавить нарезанную кубиками вареную морковь, нарезанные вареные грибы, немного измельченного чеснока и нарезанную зелень. По вкусу посолить, всыпать щепотку черного перца и переложить массу в узкий длинный полиэтиленовый пакет. Перевязать верх нитками, уложить сверху небольшой пресс и остудить зельц в холодильнике. Застывший зельц нарезать ломтиками, осыпать натертым на терке корешком хрена и подать к супу из говяжьих хвостов.

Бульон из говяжьих хвостов: 1,5 кг или более говяжьих хвостов, 500 г моркови и корня петрушки, ?-1 стакан крепкого вина.

Говяжий бульон:

800 г говядины без костей, 1 средняя морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, 5-10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа.

Для заправки:

1 стакан манной крупы, ? стакана столового вина, 500 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г шампиньонов, 200 г свежих помидоров, 2–3 ст.

ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сливочного масла, большой букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Для мясной оттяжки:

400 г мясного фарша, 2–3 яичных белка, 1 стакан воды или бульона.

Суп а-ля тортю

Такой суп приготавливается из красного бульона. Он должен быть крепким, наваристым и обязательно из нескольких сортов мяса (филе говядины, филе свинины, филе телятины, филе курицы) и разных кореньев.

Сварить красный бульон (см. с. 10) как следует, снять сверху жир и процедить бульон через салфетку.

Свежее сливочное масло растопить в алюминиевой кастрюле, положить в него мелко нарезанный корень петрушки, 5–6 почек гвоздики, 5-10 раздробленных зерен черного перца, слегка поджарить на медленном огне, затем всыпать ? стакана пшеничной муки, перемешать и подрумянить муку. Залить все двумя стаканами процеженного бульона, прокипятить, процедить через марлю в другую кастрюлю, затем залить остальным бульоном и вскипятить.

Суп перелить в супницу, добавить оливки без косточек, вареное мясо, нарезанное ровными ломтиками, сваренные в легком вине крупно нарезанные шампиньоны, влить по желанию ?-1 стакан белого вина или рюмку коньяка или рома, положить ломтик лимона без зерен, посолить, слегка поперчить и посыпать листочками свежей петрушки.