Оригинальные блюда из овощей и грибов

Оригинальные блюда из овощей и грибов

Илья Валерьевич Мельников

Повар

Место овощей в питании человека определяется не только их калорийностью, но и биологической ценностью, благотворным влиянием на процессы пищеварения. Овощи и фрукты – почти единственный источник витамина С. С этой книгой вы научитесь готовить великолепные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Вы станните настоящим гуру любого стола.

Илья Мельников

Оригинальные блюда из овощей и грибов

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Место овощей в питании человека определяется не только их калорийностью, но и биологической ценностью, благотворным влиянием на процессы пищеварения.

В овощах есть соединения кальция, фосфора, железа и др. Эти элементы легко усваиваются.

Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашеная и ее рассол обладают сильным сокогонным действием, но не раздражают слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы обладают сильным возбуждающим действием и раздражают слизистую оболочку.

Тепловая обработка снижает раздражающее воздействие и почти не меняет возбуждающего влияния на пищеварительные железы. Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при потреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом. Белковая пища – мясо и рыба – вызывает соковыделдение быстро, а жир первые 2-3 часа подавляет секрецию пищеварительных желез. Если жир ввести вместе с овощами, то выдедление пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2-2,5 часа, а при комбинации с жиром оно продолжается 5-7 часов.

Отсюда следуют важные выводы: 1) овощные блюда надо комбинировать с жирными соусами; 2) в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам надо использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны.

ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде.