Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Татьяна Владимировна Лагутина

Котлеты и запеканки стали для нас обыденными блюдами на каждый день, а вот рулеты, холодцы и заливное зачастую готовятся только по праздникам. Авторы этой книги предлагают иначе взглянуть на уже привычные всем блюда. В ней вы найдете рецепты котлет, которые могут украсить любой праздничный стол, а также рецепты заливных блюд, рулетов и холодца, способных разнообразить меню обедов и ужинов в будни.

Составитель Татьяна Владимировна Лагутина

Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Введение

В кулинарии, как и в любом другом виде искусства (а мы считаем кулинарию искусством), существуют незыблемые правила, соблюдение которых помогает в приготовлении любых блюд.

Поэтому мы сразу дадим читателям несколько общих советов, чтобы не возвращаться к ним в каждом конкретном рецепте. Однако при этом не надо строго придерживаться рекомендаций касательно предлагаемых ингредиентов и их количества – не бойтесь фантазировать. В этом случае приготовленное вами кушанье получится уникальным, можно сказать, фирменным.

Так, вкус блюд на основе мясного фарша во многом зависит от того, насколько правильно он был приготовлен.

Для фарша можно брать какой-либо один вид мяса: говядину, свинину, баранину или телятину. Например, тефтели, рулеты, зразы и шницели делают, как правило, из говядины (костреца и огузка). Однако такой фарш получается суховатым, поэтому опытные хозяйки для сочности добавляют к говядине свинину (примерно одну треть) или берут мясо жирнее.

Мясо, предназначенное для фарша, надо хорошо промыть, очистить от пленок и сухожилий, затем нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Его нужно посолить, перемешать и добавить хлеб, размоченный в воде или молоке, после чего еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш следует хорошо вымешать.

Зачем нужно добавлять в котлеты хлеб? Дело в том, что это делает их пышными и сочными.

Во время жаренья из мяса выделяется сок, который впитывается хлебом и благодаря этому полностью остается в котлете. Желательно брать черствый хлеб, обязательно срезая с него корки. На 1 кг мяса требуется примерно 200 г хлебного мякиша.

По желанию фарш можно поперчить и добавить в него сырой или слегка обжаренный в масле репчатый лук.

Самое сложное в приготовлении рулета – это процесс формования. Чтобы облегчить его, можно воспользоваться влажной салфеткой.