Классические первые блюда

Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат.

Гвоздика

Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева.

Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, состоящего на 96 % из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.

Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.

Содержит до 14 % эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, иногда – в рыбные супы.

Горчица

Горчица, вернее, ее семена, содержит 31–33 % растительного масла и приблизительно 1 % эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое.

Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен.

Горчица – хороший эмульгатор, т. к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Имбирь

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря.

Черный, неочищенный – «барбадосский», а белый, очищенный – «бенгальский». В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом.

Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла.