Пароварка. Самые здоровые рецепты

Достигается это сочетанием воздействия тепла и среды (теплоносителя), в которую помещается продукт для нагревания, – пара. Как следствие, при этом они лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются организмом.

Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой обработке повышается по той же причине, при нагревании белки теряют устойчивость против воздействия на них пищеварительных ферментов.

Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.

Уничтожение болезнетворных агентов. После первичной обработки (холодной) в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители опасных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами. Термическая обработка пище необходима. После нагрева продуктов до температуры выше 50 °C развитие большинства болезнетворных агентов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они уничтожаются.

Однако надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью: к сожалению, их развитие лишь тормозится и в дальнейшем (при благоприятных условиях) может возобновиться.

Разрушение токсических веществ и аллергенов паром. В некоторых сырых продуктах (в фасоли, горохе, позеленевшем картофеле и др.) содержатся естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят (скажем, при паровой варке) в воду и удаляются с отваром.

При паровом нагревании также разрушаются некоторые аллергены.

Варка пищи на пару освобождает продукты от термонестабильных веществ и моделей, предрасположенных к аллергической реакции, от возможных неприятностей.

Улучшение вкуса и аромата еды. При тепловой обработке продуктов в них (в зависимости от степени тепла и продолжительности его воздействия) образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Поэтому знание законов нагрева, умение управлять паром крайне важны для овладения кулинарным искусством.

Сохранение витаминов. Паровым блюдам неведома также «усушка-утруска», вес продукта не становится меньше, чем до начала тепловой обработки. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жаренье или запекании.