Пряности, специи и приправы

Само по себе приготовление приправ – искусство – и осуществляется оно на больших кухнях особыми поварами – специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трех групп продуктов, сдабривающих пищу т. е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании. Наиболее известными среди приправ являются томатная паста, кетчуп, горчица, хрен, майонез.

Итак, теперь предоставляется возможность подытожить все главные свойства, которые характерны для перечисленных выше групп «сдабривателей пищи». Ароматизаторы придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на ее вкус и консистенцию. Они вообще невидимы в блюде, «бесплотны» – настолько мизерны их дозы.

Пряности придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, они одухотворяют пищу, но сами не являются ею: их доля в блюде крайне мала – десятые, сотые доли грамма.

Специи сообщают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом, они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но не выходит за пределы десятков граммов. Они – также не предмет питания.

Приправы – сложный пищевой продукт, для приготовления которого надо иметь основные пищевые продукты, пряности, специи, ароматизаторы. Приправы улучшают качество блюд и придают им изысканность.

Пряности

Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Причем, растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).