Лучшие московские блины. Старинные рецепты приготовления блинов и оладьев

Лучшие московские блины. Старинные рецепты приготовления блинов и оладьев

Сборник

Блины во все времена были в России одним из самых любимых блюд. В этой книге представлены рецепты блинов и оладьев, как их пекли в старинные времена, – по изданию 1854 г. Для удобства, так как до революции действовала иная система мер, нежели сейчас, в конце книги дана памятка с переводом старинных мер в современные. С этими рецептами вы сможете попробовать блины, которые ели 200 лет назад русские люди всех сословий – цари и аристократы, духовенство и купечество, простые горожане и крестьяне.

Лучшие московские блины. Старинные рецепты приготовления блинов и оладьев

© Издательство «Зерна», 2020

Блины

1. Тесто для гречневых блинов

Взяв с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водой до надлежащей пропорции; после того, дав остынуть, когда это будет тепло, как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтоб опара поднялась; поутру должно отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести оную оставшеюся опарою, посолить и дать еще взойти опаре.

Потом печь на сковороде блины.

2. Блины гречневые на пшеничной опаре

С вечера должно из хорошей крупчатой муки сделать на теплой воде опару гречневой мукою и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, дабы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины по обыкновению.

3. Блины сдобные

Приготовив тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре (см. № 2-й), прибавить к ней по вкусу немного соли, по пропорции яиц и коровьего масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины.

Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым чухонским[1 - Чухонское масло получали путем сбивания сметаны или кислого неснятого молока.

] или коровьим маслом, со сметаною, сливками, зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекут их, то подсыпают к ним мелко изрубленных круто вареных яиц или намазывают смесью творога с сырыми яйцами.

4. Блины молочные

Смешав хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкою свежего молока, прибавить 3/4 фунта[2 - 1 русский фунт равнялся 0,4 кг. Старинные меры и их современное значение смотрите в Приложении.