Как делать колбасы в домашних условиях

Приемы вязки колбасы шпагатом:1, 2, 3, 4 – последовательность приемов образования петли; 5 – затягивание первичной петли; 6 – накладывание вторичной петли для образования «пупка»; 7 – выполнение петли для подвешивания колбасных батонов; 8 – накладывание перевязок по длине батона.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки делают 2– перевязки с петлями по длине батона. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе. Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка – это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки.

Время выдержки зависит от вида колбасы; полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток, сырокопченые – 7–20 суток.

Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем продолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом помещении.

Перед тем, как варить, колбасы желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и цвета. Если же это по тем или иным причинам невозможно, их следует подсушить в печи или поблизости от нее также в течение одного часа. Варка колбасы производится в достаточно просторной посуде в течение 30–50 минут, в зависимости от толщины кишок.

Особенно толстые колбасы варят на протяжении двух-трех часов при температуре воды 80–85 °C. Если варить в более горячей воде, из колбасы будет вытапливаться слишком много жира, что очень нежелательно. Определить готовность колбасы можно на вкус или проколов ее вилкой.

Когда варка завершена, колбасу нужно охладить в подвешенном состоянии в прохладном, сухом помещении.

Подготовка субпродуктов

Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.

), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить разнообразные продукты – например, зельц, сальтисон, кровяные колбасы и т. п.

Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, портятся быстрее, чем мясо, поэтому их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши нужно иначе приготавливать.

Голова.