Как делать колбасы в домашних условиях

За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается; оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптить, по возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 °C в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10–15 °C, где их выдержать около 4–6 недель.

Домашние копченые колбасы готовят без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Колбаса сухая «Пасхальная»

1 кг свинины, 1 кг говядины, 13 г соли, 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 мл спирта, 400 г свиного сала.

Мясо порезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку два раза, прибавить сахар, пищевую селитру, перец, майоран, спирт.

Массу перемешать. Мелко нарезать свиное сало и перемешать со свиным фаршем.

Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдержать 3 дня в холодном месте.

Затем этим фаршем набить прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязать бечевкой и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 дня.

Затем колбасы коптить в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.

После этого колбасы выдержать 2 месяца в прохладном помещении.

За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Колбаски копчено-вареные

600 г соленой говядины второго сорта, 150 г соленой полужирной свинины, 250 г подмороженного шпика, 25 г соли, 1 г сахара, 0,05 г нитрита натрия, 1,5 г молотого красного или черного перца, 0,5 г тмина, 2 зубка чеснока.

Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 16–25 мм, добавить соль, сахар и нитрит натрия и тщательно вымешать.

Фарш положить в таз и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C. Затем снова измельчить мясо в мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанный кубиками (4?4 мм) подмороженный шпик, молотый красный или черный перец, тмин и тертый чеснок. Подготовленный фарш снова положить плотным слоем в таз и выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.