Твоя коптильня

В старину на Руси коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала же ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в собственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались только в банях. Тушки подвешивали на специально сделанные крючки возле печки и парилки. Так происходило т. н. «банное» копчение.

Не зря на Руси в ходу пословица: «Как полопаешь, так и потопаешь». Если крестьяне хорошо ели, значит, и работали лучше, ведь обработка земли требовала очень больших сил и доброй, животворящей энергии.

Люди точно знали, на какой еде как поработаешь, какая еда к какому делу подходит. Если, поев щей и копченого мяса с гречневой кашей, вспашешь, к примеру, десятину земли, то на картофеле или на ячменных лепешках – не в пример меньше. Все это крестьянину было заведомо известно, так что, зная цену харчей и работы, он совершенно точно рассчитывал, какой ему харч выгоднее.

Аналогичным образом они определяли, какая пища для какой работы подходит: при косьбе требуется пища прочная, которая, как скажут мужики, тянула бы к земле, потому что необходимо крепко стоять на ногах, когда делаешь взмах.

Для этого больше налегали на мясную еду, в которую обязательно входили и копчености. Молотить же лучше всего натощак, с утра.

Советы бывалого кулинара

Копченая птица по своим вкусовым качествам прекрасно сочетается с гарниром из риса, запеченным в духовке с взбитыми яйцами. Блюдо посыпается черным молотым перцем и украшается веточками петрушки.

А вот, например, рабочие в артелях предпочитали находиться на своих харчах. Это были резчики дров. Они нарезали непомерное количество дров, но на еду денег не жалели: каждый день водка, каша такая крутая, что едва можно ложку воткнуть, щи жирные и, конечно же, кусок копченого мяса. Но надо сказать, что народ не больно увлекался мясом и птицей, тем более копчеными. Люди придерживались постов. А в Ильинский мясоед скот еще не вполне отъедался, в жаркое же летнее время почти невозможно было сохранить мясо долго, даже копченое.

Поэтому в основном коптили в северных районах Руси.

Надо сказать, что в старину о мясном изобилии не могло быть и речи. В посты не допускалось есть даже рыбу. Поэтому копчением люди занимались довольно редко. Но все же праздники никогда не обходились без мясных блюд. По особым рецептам готовили копченого зайца. Для этого тушку зимой оставляли на 4—5 дней на холоде; мясо после такой выдержки становилось намного вкуснее.