Виноградная водка. Записки практика

50

Рожь технологически предпочтительней для целей винокурения, поскольку ржаная мука содержит белки, но не содержит клейковины – белковой части пшеничной муки, остающейся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста [26]. Из-за отсутствия клейковины ржаной клейстер (разбухшая в воде ржаная мука) перед осахариванием имеет более жидкую консистенцию, а растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотного питания дрожжей при последующем спиртовом сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.

51

Манна – сок некоторых растений, вытекающий из пораненной коры и застывший на воздухе. Имеет вид желтоватых комочков, содержит сахара и спирт манит. Применялась как слабительное средство [26]. Видимо Бартолетти был большим шутником, поскольку задолго до него, согласно Ветхому Завету, Господь в течение 40 лет кормил бродивших по пустыне древних евреев, посылая им с небес манну – мелкую, похожую на снег белую крупу с привкусом мёда [23].

Это сорокалетние скитание тоже было довольно скучным и однообразным: как подсчитал Лео Таксиль [54] длина всего пути не превышала и тысячи километров – хромому инвалиду на три месяца.

52

Владимир Владимирович – человек воспитанный, другой бы сказал – ведро.

53

Амилаза – обобщённое название расщепляющих углеводы ферментов, превращающих полисахарид крахмал в моносахарид глюкозу. Этот процесс начинается ещё во рту под действием присутствующего в слюне фермента амилозы, ответственного за сладкий вкус хлеба, пережёвываемого несколько минут.

54

Далее у всех млекопитающих глюкоза адсорбируется из кишечника в кровь, которая переносит её в печень, мышцы и другие органы. В них она сохраняется в виде упомянутого выше гликогена до тех пор, пока организму не потребуется вновь превратить гликоген в глюкозу для превращения её в энергию.

55

К слову сказать, до начала 60-х годов прошлого ХХ века государство – монополист по производству водки не стеснялось признавать, что водка бывает разной по качеству.

Тогда водка выпускалась под одним названием всего 2-х сортов с одинаковыми этикетками в одинаковых бутылках, которые запечатывались одинаковыми картонными пробочками с тонкой целлофановой прокладкой. Но горлышко бутылок с водкой лучшего качества заливалось сургучом белого цвета, а худшего – красного. Разница в цене была ощутимой и соответствовала различию во вкусовых качествах продукта.