Секреты русской кухни

Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу полностью залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.

Приготовление рыбного желе. После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5 – 2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.

Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20 – 25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Состав: белуга – 280 г, осетрина – 250 г, севрюга – 265 г, свежая кета – 220 г, лосось – 215 г, форель – 215 г, сиг – 235 г, судак – 255 г, сазан – 250 г, сом – 270 г, карп – 250 г, шука – 250 г, лимон, зелень, морковь, готовое желе – 150 г, соус хрен – 50 г; для желе: рыбные отходы – 2 кг,желатин – 40 г, морковь – 25 г, лук – 25 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 15 г, 9%-й уксус – 15 г, яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.

ИКРА ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Чистое филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованной свеклой, луком и сладким стручковым перцем.

Свежие помидоры мелко нарезать, обжарить и протереть через сито. Затем смешать с остальной массой, добавить растительное масло, соль, сахарный песок по вкусу и все хорошо взбить.

Состав: сельдь – 2 шт., маринованный лук – 1/2 стакана, перец – 2 ст. ложки, маринованная свекла – 2 ст. ложки, помидор – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, соль, сахарный песок.

ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ ОТВАРНОЙ СО СМЕТАНОЙ И ХРЕНОМ

Обработанного поросенка сварить.

Для этого его перевязать шпагатом, завернуть в пергаментную бумагу, добавить холодной воды, корень петрушки, лук. Варить на слабом огне около часа, добавить соль. Сваренного поросенка оставить в бульоне для охлаждения. Затем вынуть из охлажденного бульона поросенка и разрубить его вдоль на две равные части. Каждую часть разрубить поперек по 1 – 2 куска на порцию и выложить на большое блюдо в виде целого поросенка с головой.