Энциклопедия русской кухни

В старину в селах средней полосы России, преимущественно земледельческой местности, скот держали не в каждом крестьянском дворе. И дело тут не в лености мужицкой, но в барском произволе и в бесчеловечной налоговой политике Российского государства по отношению к своим подданным (тенденция, увы, благополучно сохранившаяся до наших дней). К сожалению, в наши дни шведский, немецкий, аргентинский и австралийский фермер с молчаливого попустительства российского правительства с гораздо большей выгодой торгует в нашей стране мясом, чем российский производитель.

Однако, испытывая гнет на мясном фланге, русский крестьянин взял свое в крупяной и мучной отрасли. Основной в русской глубинке исстари считалась вегетарианская пища, которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса.

Разнообразие народной кухни среднерусских селений впрямую зависело от бытовой обрядности, поры года, календарных церковных праздников и деревенских престолов (а в каждой русской деревне престол был свой).

Любили в деревнях острые блюда с большим количеством чеснока.

А в жаркие покосные дни мужики горшками пили ржаной, смешанный с черносмородинной настойкой квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве.

Основательно крестьяне питались лишь два раза: утром часов в пять-шесть завтракали и вечером около восьми обедали. На завтрак хозяйка выставляла на стол трех-четырехлитровый горшок каши (семьи в те времена были большие, не чета нынешним), в глиняные кринки наливался квас. Хозяин дома самолично наделял каждого сидящего ломтем ароматного деревенского хлеба.

В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку или картофелину со шкуркой, головку чеснока. Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты, каши (пшенная или овсяная, сдобренная льняным или конопляным маслом). Популярностью пользовался постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение – кусок сала.

Хлеб пекли два-три раза в месяц.

Это был ржаной, высокий, округлый каравай, его хранили, пересыпав свежей соломой, так что как минимум дней десять он сохранял мягкость и не черствел.

Не в народных обычаях было печь блины из белой муки. В равных пропорциях обычно разводились пшеничная и ржаная мука: в постные дни водой, а в скоромные – молоком с яйцами. В скоромные дни на столе были мясо, птица, домашние соленья, такие, как огурцы, грибы, капуста. К соленьям подавали картофель в мундире.