Энциклопедия русской кухни

очистите его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешайте в нем 1–2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1–2 раза, отставить, слегка дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз через салфетку, перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.

Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готового бульона в небольшую кастрюлю, вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будет готово, переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить туда же процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать.

Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1–2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше для подцвета брать кусок сырой говядины, поджарьте его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, влить немного кипятку, прокипятить, процедить и этим подцветить бульон.

В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешайте, дают хорошо прокипеть.

Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка; для устранения этого недостатка надо влить в бульон на 1,2 кг говядины две столовые ложки водки и с нею варите уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится.

Соли на 6–8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А лучше всего солить по вкусу, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: «недосол на столе, а пересол на спине».

Мы прибегли к столь пространной цитате из книги «1000 рецептов старинной кухни»[1 - М.

: «Эллис Лак», 1993. – с. 352.] желая наглядно продемонстрировать читателю основные принципы приготовления вкусных и питательных старорусских первых блюд. И хотя современная кулинария советует для варки бульона использовать побольше костей и сократить время варки, мы полагаем, что было бы неправильным ударяться в осовременивание наших кулинарных традиций. В конце концов поколения наших прадедов были далеко не самыми хилыми по сравнению с ныне живущим.