Энциклопедия русской кухни

Борщ с квашеной капустой

Первый способ

Варится так же, как и предыдущий рецепт, но капусту надо предварительно потушить с жиром. Капусту отожмите, а если она очень кислая, то и промойте в холодной воде, положите в котел, добавьте жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закройте крышкой и тушите 1,5–2,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарежьте или натрите на терке, положите в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и доведите до кипения.

Затем настой выдержите на борту плиты в течение 15–20 мин., после чего процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте одну столовую ложку настоя или влейте необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ

Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварите отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинкуйте соломкой или нарежьте ломтиками. Свежую капусту положите в котел с кипящим бульоном или отваром, доведите до кипения и добавьте пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.

Борщ заправьте солью и сахаром и подайте, как описано в первом способе.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпьте зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеники.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Борщ флотский

Отчасти компенсировать тяжелую морскую службу были призваны высококалорийные, богатые жирами блюда, такие, как этот наваристый, питательный и очень сытный борщ.

Для начала сварите бекон в мясном бульоне. Овощи нарежьте ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положите в бульон одновременно с капустой. Подготовьте свеклу и сварите борщ одним из описанных выше способов.