Русская православная и обрядовая кухня

Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с супом добавить жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям.

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Важна также и очередность закладывания овощей в суп – если положить в бульон квашенную капусту, щавель или томат раньше картофеля, то картофель будет твердым и невкусным. Варить овощные супы нужно в кастрюле с закрытой крышкой, чтобы не улетучивались витамины. Хорошо подать к супу обжаренные в растительном масле ломтики подсоленного черного хлеба, натертые зубчиком чеснока.

Грибной бульон

Грибы сушеные – 50 г, вода – 2 л.

Первый способ

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ

Сушеные грибы залить холодной водой, оставить в ней на 10–15 минут, затем промыть, несколько раз меняя воду. Грибы снова залить холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставить часа на 3 и отварить в той же воде.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Окраска бульона янтарным цветом

Лук репчатый – 2 шт., сахар-рафинад – 2 куска, морковь – 2 корня, петрушка – 1 веточка, сельдерей – 1/3 корня.

Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.

1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.

2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, морковь, петрушку и 1/3 сельдерея – поджарить до тёмного цвета на плите и поместить в бульон.

Рыбный бульон

Рыбные пищевые отходы (обработанные головы, кости, плавники и кожу) – 500 г, лук репчатый – 30 г, петрушка – 10 г.

Наилучший по вкусу бульон – получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы, карася использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.